В предыдущей статье мы говорили о том, что меню должно подходить под концепцию заведения и не должно быть слишком огромным. Рассмотрим еще две важные составляющие: Заготовки Нужно участь сам процесс создания заготовок и их хранения. Ведь чем лучше и дольше хранятся ваши заготовки, тем быстрее и качественнее будет происходить подача блюд. Поваром не придется отвлекаться на переделывание заготовок. Также к этому пункту можно отнести разделение по цехам и удобство работы с конкретными заготовками...

Состав меню ресторана является ключевой характеристикой заведения. От него прямо или косвенно зависят продажи, прибыль и оборачиваемость, имидж, сила бренда и технологичность работы кухни. Что включить в меню, что убрать из него, сколько блюд должно быть в каждой категории, как позиции меню влияют друг на друга? На эти вопросы все отвечают по-разному. Кто-то не меняет меню годами, а кто-то еженедельно обновляет по 10-20 позиций, у кого-то в меню 10 блюд, а у кого-то 300. В рамках нашей «Школы РестАналитики» мы изучаем различные инструменты, которые позволяют систематизировать работу с меню...