В продолжение темы пассеровки всего и вся — отдельный вопрос, как правильно пассеровать муку? Дело в том, что правило «количество жира — 10-15% от веса продукта» тут не работает. Вернее, работает не всегда. Дело в том, что муку можно пассеровать аж четырьмя разными способами: • Можно сделать белую мучную пассеровку сухую; • Можно сделать белую мучную пассеровку на жире; • Можно сделать красную (коричневую) мучную пассеровку сухую; • Можно сделать красную (коричневую) мучную пассеровку на жире...
Я часто удивляюсь — как можно готовить, имея о процессе приготовления какие-то уж очень скудные знания? Почему утверждаю, что скудные? Ну, хотя бы потому, что в комментариях к рецептам часто мелькают недовольные высказывания — мол, что это вы используете странные словечки, у меня нет времени у гугла с яндексом спрашивать, что они означают. Пишите, мол, конкретно, что сделать надо, а не эти ваши дикие «деглазировать» да «бланшировать». Бесит, мол. Потому сегодня — краткий ликбез для тех, кого «деглазирование» бесит...