Расстойка теста — один из ключевых этапов хлебопекарного процесса, определяющий не только внешний вид готового изделия, но и его внутреннюю структуру, вкус, аромат и срок хранения. Несмотря на кажущуюся простоту, этот этап требует глубокого понимания биохимических и физических процессов, протекающих в тесте. Неправильно организованная расстойка способна свести на нет все усилия, вложенные в замес, ферментацию и формовку. Поэтому важно не просто соблюдать технологию, но и осознавать принципы, лежащие в основе каждого вида расстойки...

Расстойка теста — это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода). Перед выпечкой в тесте остаётся лишь 8-14% оксида углерода от необходимого количества. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92%). Во время расстойки...