Разделка теста – это один из этапов приготовления хлебобулочных изделий. Она состоит из нескольких операций: деления на части, округления, предварительной расстойки, формования и окончательной расстойки. Зачем нужна расстойка теста? Белки муки при взаимодействии с водой набухают и образуют клейковину. Она представляет собой эластичную массу и служит каркасом для теста. От клейковины зависит способность теста растягиваться и удерживать в себе газы, образующиеся во время брожения. В результате оно приобретает требуемую мягкость, воздушность и пористость...