Расстойка теста — один из ключевых этапов хлебопекарного процесса, определяющий не только внешний вид готового изделия, но и его внутреннюю структуру, вкус, аромат и срок хранения. Несмотря на кажущуюся простоту, этот этап требует глубокого понимания биохимических и физических процессов, протекающих в тесте. Неправильно организованная расстойка способна свести на нет все усилия, вложенные в замес, ферментацию и формовку. Поэтому важно не просто соблюдать технологию, но и осознавать принципы, лежащие в основе каждого вида расстойки...