Расстойка теста — это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода). Перед выпечкой в тесте остаётся лишь 8-14% оксида углерода от необходимого количества. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92%). Во время расстойки...

Благодарим экспертов компании Рефро за помощь в создании статьи. Расстойка теста – это технологический этап, который непосредственно влияет на качество изготавливаемых хлебобулочных изделий. В профессиональной области под данным термином принято понимать создание идеальных условий для брожения теста. Благодаря этому процессу готовые изделия приобретают необходимую текстуру. При расстойке тесто значительно увеличивается в объеме, становится воздушным и пористым. Необходимость расстойки теста Во время замешивания теста, белки, присутствующие в муке, контактируя с водой разбухают...