Кухня Технолога
50,4K подписчиков
Задумывались над таким вопросом? Я вот недавно задумался и попытался собрать в кучу всю информацию. К моему лёгкому удивлению, разница оказалась не только во вкусе, но и пользе и методах приготовления. Сейчас обо всём расскажу. Привет! Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии. Подписывайтесь на канал в Дзен, ОК, ВК и telegram Что такое дичь Все мы знаем, что это мясо диких животных...
2 года назад
Сфера HoReCa | экскурсии по поставщикам, ресторанам и отелям Сочи!
18 подписчиков
ДИВНОЕ ДИКОЕ МЯСО В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ. Факты

Довелось мне как-то продавать и оленину :)) Почему-то на нее в Сочи в один месяц поднялся резкий спрос. Видимо, всем захотелось необычные позиции ввести... А мясо диких животных и дичь, помимо того, что оно более ценное по питательным веществам, оно еще и трудно добываемое и трудно доставляемое. Но все же особо интересное. Вот вам три факта о диком мясе в нашей хоречной сфере

📌Факт 1
Дикое мясо труднее готовить

Это непростое мясо. Мясо диких животных обладает специфическим запахом, который опытный повар может выгодно обыграть с помощью маринада и топингов, а новичок - подчеркнуть так, что испортит продукт ... Поэтому для дикого мяса важен маринад.

Основой маринада чаще всего является раствор обычного уксуса или сухое виноградное вино

📌Факт 2
К дикому мясу надо подбирать топинги с особой осторожностью. Причем к разному виду мяса - свой топинг и способ приготовления

〰️Например, филе оленя чаще готовят на открытом огне и подают с кремом из белых грибов, топинамбуром, свеклой, моченой брусникой или соусом из порто и трюфеля

〰️А филе фазана - запекают в печи и подают с кремом из топинамбура, пряной грушей, соусом Крем де Кассис (ягодный ликёр из чёрной смородины)

Чтобы мясо получилось не слишком сухим, некоторые повара заменяют срезанный с мяса жир на другой - сало, сливочное или растительное масло. Им намазывают кусок снаружи или добавляют внутрь через небольшие надрезы

📌Факт 3
Дикое мясо - тренд ресторанной индустрии. Оно может стать визитной карточкой и лечь в основу всей концепции заведения

👇Наименьшим спросом в ресторанах пользуется водоплавающая и болотная дичь (водяные курицы, болотные кулички, дикие гуси и утки (кряквы, чирки, нырки)
👆Более востребована - боровая дичь (рябчик, белая куропатка, глухарь, вальдшнеп, тетерев и дикий голубь)
👆Среди копытных популярны мясо лося, косули, оленя, кабана и сайгака, у которых вдоль позвоночника расположено самое нежное мясо – вырезка
Как правило, для варки рекомендуется грудинка, для жарки – вырезка и верхние участки спинной и поясничной части, а для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних ног

А еще РЕАЛЬНО дикое мясо сложно достать

Массовые поставки такого мяса осуществляют современные высокотехнологические хозяйства, поэтому называть их продукцию "дичью" можно лишь с оговоркой...

Однако животные, содержащиеся в таких хозяйствах, сохраняют много общих черт с дикими представителями своего вида: особенности питания, поведения и кормления. Это делает их мясо ближе к природному, нежели к продукции от домашних животных.

Более того, условия содержания в этих хозяйствах гарантируют высокий уровень безопасности продукции с эпидемиологической точки зрения.

А все эти требования должны соблюдать поставщики дикого мяса. И кажется, у нас есть на примете один такой...

Сфера HoReCa
3 месяца назад