Выбор мяса — это не только вопрос свежести и цены. От того, какую часть мяса выбрать, напрямую зависит результат: стейк может получиться нежным и сочным или жёстким, бульон — наваристым или пустым, а гуляш — мягким или требующим долгого жевания. Чтобы не ошибаться у мясного прилавка, достаточно знать простое правило: части туши с разной нагрузкой имеют разную структуру. Мясо, которое почти не работало при жизни животного, обычно нежнее и подходит для быстрой жарки. Более плотные и соединительнотканные куски требуют длительного тушения или варки...