На моем хлебном пути самым сложным было понимание правильного замеса теста, не в плане как замесить, хоть и руками, а именно сколько замешивать, до какой степени развития клейковины продолжать замес. В пшеничном хлебе именно клейковина, может и не главный«секрет», но точно основной. Аутолиз - этот двухступенчатый метод замеса теста, разработанный французским пекарем Раймондом Калвелем. В 1974 он опубликовал техническую статью, в которой описывался способ замеса теста с характеристиками, присущими...

С Целью формирования пекарских продуктов с устойчивым качеством применяют специализированные полуфабрикаты либо закваски. Они представляют первенствующую значимость с целью формирования душистой также аппетитной выпечки. Полуфабрикаты пекарского изготовления приобретают линией сбраживания консистенции дрожжами, прокислыми микроорганизмами. Квас — данное стадия, что постоянно используется согласно долям также снова восстанавливается. Опара также лактобактерии объединяются во конкретных масштабах с целью извлечения высококачественного провианта...