Вопреки расхожему мнению о взаимозаменяемости, сода и разрыхлитель в выпечке несут разные функции, и заменять одно другим – неправильно. В чем разница между содой и разрыхлителем Если кратко, то сода – гидрокарбонат натрия (натрий двууглекислый). Применяется, как дополнительный разрыхлитель и нейтрализатор кислот в тесте. Реакцию с кислотами начинает немедленно. Тесто нужно использовать сразу. Разрыхлитель – это готовая смесь из аммония/соды, кислых солей и наполнителя. Служит для придания разрыхления теста, приданию ему пышности и объема...

Я долго думал, что сода в тесте — это просто дешевый заменитель дрожжей. Но оказалось, что ее роль куда интереснее, и она часто незаменима. Сода (гидрокарбонат натрия) — это химический разрыхлитель, и работает она по простому принципу: ей нужна кислота и влага, чтобы начать реакцию. Когда ты смешиваешь соду с чем-то кислым (кефир, простокваша, сметана, лимонный сок, уксус, какао, мед, фруктовое пюре), происходит бурная реакция с выделением углекислого газа. Эти миллионы пузырьков газа и «взрыхляют» тесто изнутри, делая его пористым, легким и воздушным. Без этой реакции сода сама по себе почти бесполезна и может дать мыльный привкус...