Откуда в сыре появляются дырки Этот интересный вопрос часто занимает детское воображение, но и не все взрослые раскрывают его секрет. Посмотрев на отверстия сырного среза, можно узнать, насколько качественным является продукт и даже догадаться о его вкусе. Что происходит внутри сырной головки? Процесс производства сыра таков, что он доходит до кондиции не сразу, продукту нужно определенное время на созревание. Внутри молочной массы происходит брожение сычужной закваски. Это естественный биологический процесс, который сопровождается выделением углекислого газа. Так как он не может улетучиться, находясь в жидкой среде, то просто вытесняет себе место. Это и есть те самые отверстия округлой формы, которые мы видим в разрезе. Молочнокислые бактерии, превращающие молоко в сыр, определяют вкус конечного продукта. Также от них зависит его мягкость, число и величина отверстий в сырном круге. В каждом сорте они разные, а в некоторых сырах их вообще нет. Но их отсутствие не означает, что продукт некачественный. Это зависит от производственной технологии. Например, в пошехонском имеются небольшие глазки, а в таких сортах, как маасдам и леердаммер — крупные круглые отверстия. В чеддере не должно быть дырок, а в эдаме их небольшое количество. А вот еще одна загадка: думаете, для чего в кусочки сыра кладут цветные пластмассовые цифирки? Фото: mlstatic.com Автор: Жанна Галактионова
ЗАЧЕМ СЫРУ ДЫРКИ? Дырки, или "глазки", в сыре — это не просто декоративный элемент, а важный показатель качества и принадлежности сыра к определенному сорту. Их форма, количество и распределение могут рассказать многое о процессе производства и зрелости сыра. Процесс создания глазков начинается с заквасочных бактерий, которые выделяют углекислый газ в процессе ферментации. Этот газ не может покинуть плотную сырную массу и собирается в виде пузырьков, формируя глазки. Температурные режимы и продолжительность выдержки играют ключевую роль в их образовании и размере. Форма и размер глазков зависят от сорта сыра и процесса его приготовления. Для сыров типа "Швейцарского", которые подвергаются высокой температуре второго нагревания и используют заквасочные культуры пропионовокислых бактерий, характерны крупные глазки круглой или овальной формы. Эти бактерии выделяют углекислый газ, который формирует крупные глазки в сыре. Сыры типа "Голландского", наоборот, проходят через низкотемпературный процесс второго нагревания, что приводит к образованию глазков той же формы, что и у швейцарских сыров, но меньшего размера. Сыры, формуемые насыпью, такие как "Российский" и "Угличский", имеют глазки неправильной, угловатой формы. Эти глазки образуются в процессе формования сыра, а не в результате газообразования. Количество глазков и их равномерное распределение на срезе сыра — важные показатели его качества. Эти характеристики свидетельствуют о степени зрелости сыра. Равномерно расположенные глазки говорят о высоком качестве продукта, тогда как наличие трещин и пустот указывает на дефекты в процессе приготовления сыра. Теперь вы знаете, дырки — это характер сыра, его история и индикатор качества. Вот такие сырные дела.