Лук прежде всего нужен для смягчения мяса. Он пропитывает мясо своим соком и именно благодаря этому шашлык получается мягким и сочным. Это что выдает поисковая система , если Вы когда-нибудь интересовались этим вопросом, но мы попробовали копнуть поглубже и вот что узнали: Фармакологическое действие репчатого лука : Содержит аллиины (алкилцистеин сульфоксиды), полисахариды, сахарозу и другие сахара, флавоноиды, стероидные сапонины, а также витамины (аскорбиновая кислота, В1, В2, РР, провитамин А), соли кальция, фосфора, микроэлементы...

Лук к шашлыку часто портят в самом начале: заливают слишком резким маринадом и получают просто кислую остроту. Сейчас покажу 5 рабочих вариантов, где можно быстро проверить, ушла ли резкость и остался ли хруст. Я делаю маринованный лук почти к каждому шашлыку, потому что он получается вкуснее любого покупного соуса. И тут работает простое правило: маринад должен смягчить лук, а не убить его. Если после первой вилки ты чувствуешь только уксус, значит баланс уже ушёл. Проверка простая: резкость уже не бьёт в нос, но сами кольца ещё упругие...