Поднос стучал о раздачу. Повар в белой шапке, уверенным движением клал не «авторскую подачу», а стандартную порцию: котлета, гарнир, ложка подливы, салат. Вкус столовой помнят даже те, кто её ругал. Не за изыск. За одинаковость. В Волгограде, в Перми и в маленьком заводском посёлке котлета часто вела себя почти так же: слегка хлебная, с подливой, рядом пюре — лопатой. Секрет был не в «магии эпохи». В сборниках рецептур и технологических картах общественного питания. Там считали граммы мяса, хлеба, свёклы, томата и творога...

В кондитерском секторе российского общепита разворачивается тихий, но тектонический сырьевой кризис. Десертная карта, которая годами служила главным генератором сверхприбыли заведений с образцовым Food Cost на уровне 15–18%, стремительно теряет маржинальность. Причина находится за тысячи километров от российских кухонь — на мировых сырьевых биржах. Закрепление цен на какао-бобы на аномальной отметке в $6 000 за тонну привело к взлету оптовой стоимости профессионального шоколада до 2 100 рублей за килограмм...