Закваски - представляют собой бактериальные культуры, которые используются при приготовлении сыра для снижения pH Мезофильные закваски( с оптимальной температурой роста 26-30гр.) используются при производстве сыров, максимальная температура нагревания которых не превышает 40гр. Термофильные закваски ( с оптимальной температурой роста 42гр.) используются при производстве итальянских сыров типа Швейцарского. Относительно недавно эту культуру стали добавлять в сыры типа Чеддер и сыров типа Гауда....