Вопрос: Чем отличается сыр с сычужным ферментом от сыров без него? И зачем тогда нужен фермент, если сыр можно делать при помощи лимонной кислоты или сыворотки? Ответ: Сычужный фермент в сыроделии относится к категории функционально необходимых компонентов, без которого невозможно изготовить практическое большинство сыров, особенно созревающих. Сычужный фермент выполняет функцию не только коагуляции молочного сгустка (т.е. проявляет свои молокосвертывающие свойства), но и участвует в протеолитических процессах созревания сыра, внося свою лепту в формирование вкуса и консистенции сыра...

Что такое сыр? Сыр - это молочный продукт, полученный при свёртывании и сквашивании сырого или пастеризованного молока с помощью ферментов (сычужный сыр) или бактерий (кисломолочный сыр). Все сыры делятся по множеству параметров, стран и регионов. А ещё, у сыра бывает различная жирность — 50, 45, 40 и 30%. На вкус, запах и плотность сорта влияет также способ приготовления. Сыры варят, плавят, спрессовывают, выдерживают. Они даже зреют! Большое значение также имеют способ и сроки хранения. Одни...