Техника сувид (sous-vide), или «под вакуумом», покорила мир кулинарии, обещая идеально прожаренные стейки, сочную рыбу и даже нежные десерты. Но так ли она универсальна? Разбираемся в плюсах, минусах и секретах этого метода, а в конце рецепты, которые заставят вас полюбить сувид навсегда. Сувид — это метод приготовления продуктов в вакуумном пакете при точно контролируемой низкой температуре (обычно от 50°C до 85°C) в течение длительного времени. Идея в том, что еда равномерно прогревается, сохраняя максимум соков, ароматов и питательных веществ...

История появления Как уже говорилось выше, сувид был разработан трижды – впервые его описал Румфорд в 1799 году, а уже в ХХ веке его повторно открыли биохимик Гуссо и мясник Пралю. И что удивительно, Гуссо и Пралю открыли свои методы независимо друг от друга – один по заказу ресторатора искал способ использования дешёвого мяса в высокой кухне, второй же, опять по заказу ресторатора искал способ, при котором дефицитный гусиный жир при приготовлении фуа-гра не будет расходоваться столь расточительно...