Вкус настоящего хлеба невозможно подделать. Он всегда глубже, насыщеннее, теплее — и часто это благодаря одному незаметному, но важному компоненту: солоду. Этот древний ингредиент, знакомый пивоварам и хлебопёкам уже тысячи лет, сегодня вновь возвращается в ремесленную выпечку. Почему он так важен — и в чём его секрет? Солод — это пророщенное и затем высушенное зерно. Чаще всего используют ячмень, пшеницу или рожь. При проращивании в зерне активизируются ферменты, которые расщепляют крахмалы на простые сахара...