Количество и качество клейковины - первая характеристика для оценки хлебопекарной ценности зерна. Показатель является обобщающим. С помощью него в лабораториях определяют характер требуемой обработки, условия хранения и размещения культур. В статье изложена информация о том, что такое клейковина, как она влияет на качество хлеба, какие методы используют для оценки показателя. Что такое клейковина Клейковина – это нерастворимая в воде часть белков группы проламинов и глютелинов. Благодаря ей при замесе образуется связанная, пластичная масса – каркас теста...

Многие слышали о клейковине, особенно в контексте безглютеновой диеты. Но знаете ли вы, зачем она вообще нужна в муке и выпечке? Что будет, если заменить муку на безглютеновую, и почему у одних получаются пышные булочки, а у других всё расползается? Давайте разберёмся просто и понятно, без сложной химии. Что такое клейковина и где она прячется Клейковина — это белковое соединение, которое содержится в пшенице, ржи, ячмене и некоторых других злаках. Её «родители» — два белка: глиадин и глютенин. Когда...