Немного углубимся в кондитерскую теорию и разберём, что же такое глютен и почему важно обращать на него внимание. В муке содержатся два белка – глютенин и глиадин. Когда мы добавляем в муку воду или другую жидкость, глютенин и глиадин переплетаются между собой и образуют молекулу глютена (картинка в каруcели). Сначала молекула глютена запутанная и напоминает провод от телефонного аппарата. Чем дольше мы замешиваем тесто, тем больше молекулы глютена распрямляются и приобретают форму длинных эластичных нитей, переплетаются между собой, хорошо тянутся, но не рвутся...

Статью прокомментировали: Что такое глютен Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина. При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2]. Непереносимость и вред глютена Непереносимость организмом глютена называет «целиакия»...