236 читали · 4 года назад
Денатурация: что это за процесс и как происходит?
​Как правило, данный термин употребляется в кулинарии, при описании определенных физико-химических процессах, протекающих внутри клеток продуктов. Проще говоря -​ это лишение белка его природных, естественных​ свойств, сопровождающееся разрушением четвертичной​ структуры белковой молекулы...
138 читали · 2 года назад
Умозрительная химия на кухне: расщепление животного белка в процессе приготовления пищи
Кулинария отчасти та же химия, ваша кухня – секретная лаборатория, а процесс приготовления еды суть давно забытая химическая реакция, в продолжение которой образцы подвергаются воздействию различных факторов. B технологических процессах производства продукции белки пищевых продуктов подвергаются гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции. Утверждение верно и неизбежно не только для больших предприятий и производств, но и для локального домохозяйства, где несет в себе гораздо больше последствий, если не для здоровья человека, то для сохранения полезных свойств конечного продукта...