​Как правило, данный термин употребляется в кулинарии, при описании определенных физико-химических процессах, протекающих внутри клеток продуктов. Проще говоря -​ это лишение белка его природных, естественных​ свойств, сопровождающееся разрушением четвертичной​ структуры белковой молекулы...

Многие из вас знают, что при тепловой обработке белки в продуктах претерпевают значительные изменения, происходит их денатурация, теряются первоначальные свойства структуры. При денатурации изменяется коллоидное состояние белка, теряются способность к набуханию и растворению, происходит свертывание с образованием хлопьев или сплошной плотной массы (уплотнение белка яйца при варке), уменьшается устойчивость их против воздействия пищеварительных ферментов, и они легче расщепляются в желудочно-кишечном тракте...