Опубликованный в августе 2021 году обзор научных работ¹ признаёт, что современное понимание крахмала далеко от финального — а существующая трактовка вопроса (с попыткой отнести крахмал к "быстрым" или к "медленным" углеводам) лишь вводит в заблуждение. Относительно простая химическая структура (крахмал — это соединение молекул глюкозы) контрастирует с количеством возможных комбинаций. В итоге, для расщепления различных видов и типов крахмала организму человека требуется широкая гамма ферментов. //...

Что приходит вам на ум, когда слышишь слово “крахмал”? Многие сразу вспоминают картофель или рисовую муку, крахмалистый вкус школьных пирожков или супов-пюре. Однако крахмал давно перестал ассоциироваться исключительно с густотой блюд и приобрел статус настоящего секретного ингредиента, способного сделать ваши блюда потрясающими. Что такое крахмал? Крахмал представляет собой природный полисахарид, состоящий преимущественно из амилозы и амилопектина. Наиболее распространенными источниками пищевого крахмала являются картофель, кукуруза, пшеница и рис...