Крахмал. Уже одно это слово вызывает противоречивые чувства у приверженцев здорового образа жизни. Одни обходят его стороной, опасаясь лишних сантиметров на талии, другие превозносят как источник энергии и ценных нутриентов. Так, где же истина? Давайте разберемся, что на самом деле представляет собой крахмал, каковы его полезные свойства и почему важно соблюдать меру в его потреблении. Представьте себе огромную молекулу, собранную из крошечных кирпичиков-глюкоз. Это и есть крахмал — сложный углевод, который растения используют в качестве «склада» энергии, получаемой от солнечного света...

Опубликованный в августе 2021 году обзор научных работ¹ признаёт, что современное понимание крахмала далеко от финального — а существующая трактовка вопроса (с попыткой отнести крахмал к "быстрым" или к "медленным" углеводам) лишь вводит в заблуждение. Относительно простая химическая структура (крахмал — это соединение молекул глюкозы) контрастирует с количеством возможных комбинаций. В итоге, для расщепления различных видов и типов крахмала организму человека требуется широкая гамма ферментов. //...