Ресторатор Татьяна Мельникова за 38 лет карьеры успела поработать в крупных холдингах, запустить новаторскую сеть и открыть целую россыпь небольших атмосферных кафе, которых Москве явно не хватает. Ее новое французское бистро Chere Maman на Трубной стало поводом поговорить о том, что душа для ресторана часто важнее сверхприбылей. Как вообще вы пришли в ресторанный бизнес? В 1987 году я пришла работать в ресторан, посуду мыла. Работала в баре, который назывался просто «Бар», потому что у него не было названия...

Начинаю серию текстов от лучших управляющих и рестораторов с советами, что стоит предпринять прямо сейчас. Следуя подобным инструкциям вы сможете более эффективно управлять бизнесом в данное время. Первым свои советы даст Дмитрий Романов, отличный операционный директор (долго возглавлял Lucky Group), а ныне открывший свой собственный проект Folk на Цветном бульваре, 2. Сохранить самых сильных и преданных людей в команде от посудомойшиц до управляющих. Остальное оптимизируем, в первую очередь взаимозаменяемые должности (заместители, гардеробщики, кассиры и подобное)...