Агар-агар — это растительный загуститель из морских водорослей, который обеспечивает стабильную текстуру десертов. Правильная работа с ним позволяет создавать зефир, маршмеллоу и птичье молоко, которые не тают и сохраняют форму даже в летнюю жару, принося стабильный доход кондитеру. Работа с агар-агаром летом — настоящее испытание даже для опытных мастеров. Жара и высокая влажность на кухне часто приводят к тому, что зефир бессовестно «плачет», маршмеллоу отказывается держать форму, а любимое суфле оседает...

Агар-агар — это не просто замена желатину. Это ингредиент для тех случаев, когда нужна стабильная текстура, хороший срез и форма, которая держится. Для чего нужен агар: - мармелад - желейные вставки - начинки - плотные кремовые слои - десерты, которые должны сохранять форму даже без долгого охлаждения Главная особенность агара — он даёт более плотную и упругую текстуру, чем желатин, и быстро схватывается при остывании. Дозировки: 2–4 г на 1 кг массы — мягкая текстура 5–8 г на 1 кг массы — стабильная...