Агар-агар — это растительный загуститель из морских водорослей, который обеспечивает стабильную текстуру десертов. Правильная работа с ним позволяет создавать зефир, маршмеллоу и птичье молоко, которые не тают и сохраняют форму даже в летнюю жару, принося стабильный доход кондитеру. Работа с агар-агаром летом — настоящее испытание даже для опытных мастеров. Жара и высокая влажность на кухне часто приводят к тому, что зефир бессовестно «плачет», маршмеллоу отказывается держать форму, а любимое суфле оседает...

Агар-агар — это натуральный желирующий агент, получаемый из красных и бурых морских водорослей, который обеспечивает стабильную структуру и характерную «ломкость» таким десертам, как зефир, маршмеллоу и птичье молоко. В отличие от животного желатина, агар начинает стабилизироваться уже при температуре 40 градусов Цельсия, не требует холодильника для застывания и выдерживает хранение при комнатной температуре, что критически важно для продажи сладостей на заказ. Многие начинающие кондитеры наступают на одни и те же грабли: пытаются заменить агар на желатин в классическом рецепте зефира...