Рыбный фарш коварен. Он благодарен за текстуру, но мстит сухостью. С курицей или свининой проще — у них есть собственный жир, который плавится и пропитывает мякоть изнутри. У рыбы такого резерва нет. Поэтому классическая котлета из минтая или трески часто напоминает спрессованный диетический полуфабрикат — полезно, но скучно. Секрет не в том, чтобы залить фарш сливками или молоком. Жидкость испаряется. Нужен жир, который останется внутри. И здесь на сцену выходит сало. Сало в рыбной котлете работает не как вкусовая добавка, а как теплоаккумулятор...