В холодном цехе , порционируют и оформляют холодные блюда и закуски. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят: • холодные закуски, салаты • гастрономические изделия (мясные, рыбные); • холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др; • молочнокислая продукция; • холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др...

Можно написать долгую статью о том как все должно быть в идеале, красивые французские слова должностей на кухне , но будем отталкиваться от реальностей и если интересно напишу о том как это работает в Европе. Начнем с того что вот этот легендарный человек придумал бригадную систему кухни. Про него будет отдельная статья, великий человек. Бригадная система используется и сегодня практически в каждом ресторане. Благодаря этой системе функционирование кухни становится более удобным и эффективным...