Вопрос: Чем отличается сыр с сычужным ферментом от сыров без него? И зачем тогда нужен фермент, если сыр можно делать при помощи лимонной кислоты или сыворотки? Ответ: Сычужный фермент в сыроделии относится к категории функционально необходимых компонентов, без которого невозможно изготовить практическое большинство сыров, особенно созревающих. Сычужный фермент выполняет функцию не только коагуляции молочного сгустка (т.е. проявляет свои молокосвертывающие свойства), но и участвует в протеолитических процессах созревания сыра, внося свою лепту в формирование вкуса и консистенции сыра...