Я занимаюсь десертами уже седьмой год и все это время не мог понять, зачем некоторые кондитеры при выпекании бисквитов выстилают форму для выпечки пекарской бумагой. Причем выстилают не просто стальные кольца, к которым может прилипнуть тесто, но и формы с антипригарным покрытием. Когда я пек свои бисквиты, я выстилал бумагой только дно формы. Делал это просто потому, что так бисквит вынимается легче. Но после того, как я стал снимать видео рецепты, я понял, для чего это нужно на самом деле. Есть ряд причин, о которых и будет этот материал...

В тот день, когда я впервые решила испечь высокий бисквит для торта, я остановилась перед полкой с формами. Казалось, выбор — просто: круглая или прямоугольная? Но, как оказывается, каждая форма для бисквита несёт в себе свой характер: уровень теплопроводности, глубина стенок, материал — и всё это в совокупности управляет ростом, текстурой и корочкой. Чувство контроля невероятно: ты точно знаешь, что именно ты задаёшь условие успеха, а не слепая удача. Понимание формы — это не просто техника, это инструмент, который помогает предсказать, повторить и настроить рецепт...