Агар-агар — это натуральный желирующий агент, получаемый из красных и бурых морских водорослей, который обеспечивает стабильную структуру и характерную «ломкость» таким десертам, как зефир, маршмеллоу и птичье молоко. В отличие от животного желатина, агар начинает стабилизироваться уже при температуре 40 градусов Цельсия, не требует холодильника для застывания и выдерживает хранение при комнатной температуре, что критически важно для продажи сладостей на заказ. Многие начинающие кондитеры наступают на одни и те же грабли: пытаются заменить агар на желатин в классическом рецепте зефира...