Сначала расскажу причины, потом решение проблемы. Бульон мутнеет по двум причинам: 1. Жир эмульгирует, т.е. растворяется 👉🏻 Жир выделяется из костей и мяса в процессе варки бульона. 👉🏻 Жир не смешивается с водой, он разбивается на мельчайшие капельки, не видимые человеческим глазом. От этого создаётся ощущение, что жидкость мутная – не пропускает свет. 🤔Пример эмульгированного жира – молоко. Молоко потому белое, что в нём растворены мельчайшие капельки жира. Сравните молоко с сывороткой. Сыворотка – это то, что осталось от молока, после удаления большей части жиров и белков...

Если бульон начинает Бурно кипеть (сильное “бурление”, сопровождающееся большим количеством пара и брызг), это может привести к выплескиванию жидкости, потере бульона и даже к опасности ожога. Главное правило: Уменьшить нагрев и обеспечить стабильность процесса. Вот пошаговая инструкция, что нужно немедленно и затем в долгосрочной перспективе: 1. Немедленные действия (Снижение кипения) Как только вы заметили, что бульон начал “убегать”: Снизьте нагрев немедленно: Уменьшите мощность конфорки до минимума, чтобы кипение стало Медленным, едва заметным (это называется “томление”)...