Потери сырья — это часть продукта, которая теряется в процессе приготовления блюда и затем утилизируется, потому вес готового блюда меньше общего веса всех составляющих. Потери возникают из-за механической и термической обработки при готовке, длительном хранении, частой разморозке или порчи. Для одного и того же продукта, потери будут разниться — в зависимости от способа приготовления блюда, качества и вида сырья, сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться из-за разных партий продуктов...

На поверхности сыра иногда можно обнаружить белое известковое вещество, напоминающее плесень. Но не стоит путать их — хоть это отложение и состоит из кальция, но всё же является не очень приятной «культурой». Оно обычно несъедобно и говорит о нарушении производственного процесса или неточности при хранении. Его следует удалить перед употреблением сыра. Это грибок? Или ваш сыр безвреден и просто вызывает у вас паранойю? Белый налёт на сыре образуется из микроорганизмов, вовлечённых в процесс созревания...