Прежде, чем искать варианты замены соды, разберемся, зачем сода используется в выпечке. Дело в том, что сода, попадая в кислую среду, распадается на соль и воду, выделяя при этом пары углекислого газа. Этот процесс препятствует слипанию теста, придавая ему пышность и мягкость. Подобным эффектом обладают и другие вещества – дрожжи, пекарский порошок, углекислый аммоний. В каких случаях высока вероятность замены дрожжами соды? Сухие или прессованные дрожжи могут использоваться вместо соды только в рецептах дрожжевого теста...

Вопреки расхожему мнению о взаимозаменяемости, сода и разрыхлитель в выпечке несут разные функции, и заменять одно другим – неправильно. В чем разница между содой и разрыхлителем Если кратко, то сода – гидрокарбонат натрия (натрий двууглекислый). Применяется, как дополнительный разрыхлитель и нейтрализатор кислот в тесте. Реакцию с кислотами начинает немедленно. Тесто нужно использовать сразу. Разрыхлитель – это готовая смесь из аммония/соды, кислых солей и наполнителя. Служит для придания разрыхления теста, приданию ему пышности и объема...