Когда я в первый раз провела металлическим шпателем по ещё тёплому коржу, чуть искрился блеск сахарной крошки — и в тот момент я поняла, что именно в этих движениях, с прямым шпателем в руке, заключено ощущение контроля. Шпатель металлический становится для кондитера не просто инструментом, а продолжением ощущений: сколько нажать, под каким углом провести, как распределить массу, чтобы каждый миллиметр поверхности оказался равномерным. Достаточно взять в руку шпатель кондитерский металлический, чтобы почувствовать, что процесс целиком под твоим началом...

Больше вопросов, чем про темперирование, я получаю только по ВЫРАВНИВАНИЮ. Какой консистенции должен быть крем? Как держать шпатель? С чего вообще начать? Выравнивание – это навык, опыт и практика. Я советую приобрести металлический шпатель и палетку для выравнивания 9-10 см. На пластиковом часто появляются зазубрины, которые оставляют следы. Если вы учитесь сами, то готовьтесь, что идеально получится далеко не с первого раза, придётся много экспериментировать и пытаться. Но могу дать совет: лучше выравнивать кремчизом на масле, с ним получаются более чёткие края и ровные плоскости...