Добро пожаловать на небольшой урок химии… или даже биологии! Говорить будем о ферментах. И вместе узнаем, при чём тут мраморная говядина! Внутри мышечной ткани есть своя биохимическая среда со своими естественными процессами, где с течением времени размягчаются и разрушаются белковые соединения. Это и есть ферменты. И мясо за счёт ферментации набирает свой вкус уже после разделки. Этот процесс называется вызреванием, созреванием или выдержкой. Мраморной говядине важно вызреть и получить усиление естественного вкуса без процесса маринования, а за счёт биологии, на клеточном уровне...

Друзья привет! в этой публикации расскажу о сроках и способах вызревания мяса, а так же зачем это все. Сухое вызревание. Сухая выдержка говядины (Dry-aged beef) - говядина, полученная после вывешивания ее в специальной камере при температуре около 0°С сразу после убоя животного и разделки туши. Для данного процесса используется только говядина высшего сорта с высоким содержанием распределенного в мышцах жира. Поскольку выдержанная говядина имеет высокую цену оно практически не выставляется на продажу в магазинах и продуктовых рынках, а используется в основном в ресторанах и стейк хаусах...