Производство варёных колбас, сосисок, сарделек, гамбургеров и рубленых полуфабрикатов невозможно представить без грамотной работы с влагой и жиром. Именно здесь на первый план выходят фосфатные смеси — один из самых важных технологических инструментов современной мясопереработки. Несмотря на то что фосфаты используются в очень небольших количествах, именно они во многом определяют сочность, стабильность структуры и внешний вид готового продукта. Мышечный белок в мясе находится в составе так называемого актомиозинового комплекса...