Вино люди делали тысячелетиями, понятия не имея о существовании ферментов. Но они всегда были не просто "рядом", они всегда участвовали в процессе. Одни ферменты находятся в самой виноградной ягоде, в ее клетках, другие приносят с собой дрожжи и их микроскопические соседи. Например, в кожице и мякоти винограда содержатся пектинметилэстераза и эндополигалактуроназа (последняя, правда, работает без особого энтузиазма). Человек лишь пользовался результатом их труда, не вмешиваясь в процесс. Осознанное...