Трюфели Трюфели – плодовые тела видов трюфель порядка пецицевых, среди которых есть несколько коммерчески важных. Они обычно представляют собой плотную шишковатую массу размером от грецкого ореха до кулака или больше. В отличие от других грибов трюфели скрываются под землей. Они распространяют споры, испуская запах, чтобы привлечь животных, в том числе жуков, белок, кроликов и оленей, которые находят и едят их, а затем разносят споры в своем навозе. Вот почему у трюфелей мускусный, стойкий аромат. Именно он привлекает животных, и поэтому трюфели всё еще собирают с помощью обученных собак или свиней или выслеживая специальных насекомых. Например, мухи парят над трюфельным грунтом и откладывают там яйца, чтобы их личинки могли скрыться в грунте и питаться грибом. Трюфели растут только в симбиозе с деревьями, обычно дубами, орехом или липами, поэтому выращивание трюфелей начинается с поиска или высаживания леса, при этом значительный урожай может быть собран только через десять или более лет. Регион Перигор во Франции получил известность благодаря черным зимним трюфелям, Tuber melanosporum, а Северная и Центральная Италия славятся белым Tuber magnatum Pico. Оба трюфеля пользуются большим спросом, но растут в ограниченном количестве и поэтому довольно дороги. По более разумной цене можно приобрести продукты, ароматизированные трюфелем: трюфельную пасту или масло, сливочное масло и муку с добавлением трюфеля, хотя некоторые из них могут быть ароматизированы искусственно. В Европе, Азии и Северной Америке существует целый ряд других видов трюфелей, но они не настолько ароматны и вкусны. Незрелые трюфели любого вида не отличаются богатым ароматом. Вкус черных и белых трюфелей имеет характерные особенности. Аромат черного трюфеля относительно тонкий, с нотами земли и смесью дюжины спиртов и альдегидов и некоторых диметилсульфидов. Они также содержат небольшое количество андростенона – стероидного соединения, также обнаруженного в мужском подмышечном поту, которое секретируется в слюне самца свиньи и вызывает правильное поведение при спаривании. Одни не могут чувствовать запах андростенона, другие ощущают и признают, что он неаппетитен. Белые трюфели обладают сильным, острым, несколько чесночным ароматом благодаря ряду необычных соединений сульфидов. Считается, что аромат черных трюфелей усиливается при неагрессивной термической обработке. Аромат белых трюфелей, хотя и сильный, но хрупкий, и лучше всего их нарезать тонкими ломтиками прямо в блюдо перед подачей на стол. Такая нарезка раскрывает их внутреннюю структуру, представляющую собой сеть мелких жил между массами спороносных клеток. Свежие трюфели быстро портятся и выделяют свой аромат при хранении. Их лучше содержать в закрытом контейнере с субстанцией, часто с рисом, для поглощения влаги и предотвращения увлажнения и порчи микробами.