? Недавно мы разобрали причины типичных дефектов мучных кондитерских изделий. 🦾 В этот раз поговорим о влиянии некоторых рецептурных компонентов на качество изделий. 🚩Каждый ингредиент рецептуры выполняет свою роль и функцию: ✅ Мука Формирует каркас (клейковины). ✅ Сахар Снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. ✅ Жир Препятствует развитию структуры клейковины, тем самым увеличивая рассыпчатость, но при этом снижает твердость. ✅ Жидкость (вода, молоко, яйца) 🥚Яйца обеспечивают связывание (структуру)...