Мы уже подробно рассказывали на примере мраморной говядины Black Angus, что такое вызревание, созревание или выдержка. Это процесс усиления мясом своего вкуса уже после разделки за счёт естественной ферментации, а не за счёт маринования, он важен не только для говядины, но и для свинины тоже, мы писали об этом здесь. Так вот, уникальные вкусовые качества свинины Tender Pork раскрываются именно благодаря влажному вызреванию — мы упаковываем продукт в вакуумные пакеты и храним в специальных помещениях в течение 21 дня при соблюдении постоянной температуры +2°...

Дело в том, что в России до сих пор не введена система сертификации свинины с разделением мяса на категории по степени мраморности — по аналогии с говядиной. Поэтому каждый производитель действует по своим правилам. В чем отличительная особенность мраморной свинины? У нее наблюдается равномерное распределение тонких жировых прослоек по всему объему. При жарке жир растапливается, впитывается, и мясо получается очень нежным и сочным. Само собой, такой деликатес может быть получен от свиней определенных пород...