Вы варите брокколи, чтобы она стала мягче. Вода забирает витамин C и глюкозинолаты. Пар сохраняет почти всё. Пар не вымывает водорастворимые витамины. Витамин C остаётся в соцветиях. Сульфорафан — главный антиоксидант брокколи — образуется при разрушении клеток. Мирозиназа превращает глюкорафанин в сульфорафан. При паре в течение 3–4 минут фермент частично сохраняется. В итоге сульфорафана больше, чем в сырой или варёной. Вы когда-нибудь замечали, что после варки брокколи вода зеленеет? Это уходят полезные вещества...