Одну и ту же рыбу можно получить вяленой, полусухой или похожей на деревяшку, и решает это не порода, а режим. Разберём температуру, влажность и скорость воздуха по этапам, разницу между бытовой сушилкой и цеховой камерой и то, где начинаются потери и плесень. Вяление — медленное обезвоживание при температуре не выше 35 °C. Внутри тушки идут биохимические процессы: жир перераспределяется по толще мышц, мясо становится янтарным и полупрозрачным, появляется вкус созревшего продукта. Сушёная рыба такого созревания не проходит, это просто обезвоженное сырьё...