"ВИШЕНКА" НА ТОРТЕ... В советские годы торты украшали, обычно, кремовыми калорийными "розочками" - чтобы создать иллюзию изобилия и ярких красок. Оно и понятно - десятки лет советская страна жила в условиях военного времени, бедности, серости и лишений... Из "украшений" советские кондитеры реже использовали безе, желатин и цукаты - засахаренные фрукты. "Коктейльные", или скажем более широко, "кондитерские" вишни появились в России сравнительно недавно; со спорными вкусовыми качествами - просто засахаренные специальным образом, они служили и служат колоритной деталью для любых десертов - коктейлей, тортов, мороженого, желе, муссов... Изначально "коктейльную" вишню производили в Италии, в Далмации, из вишен местного сорта. История коктейльной вишни, таким образом, тесно связана с историей ликёра мараскин. Сегодня для изготовления "коктейльных" вишен также используются и другие сорта этих ягод и области их производства не ограничивается регионом Апенинского полуострова. "Вишенка на торте" обладает необычным вкусом и ярко-красным цветом, почти прозрачна на вид. Немного из курса "химии". В процессе изготовления вишню сначала вымачивают от четырёх до шести недель в однопроцентном растворе диоксида серы и полупроцентном растворе гашёной извести, в результате чего ягоды уплотняются и приобретают цвет слоновой кости. Затем из вишен удаляют косточки, вновь отбеливают хлоритом натрия, выдерживают 24-36 часов в воде, удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты. А после чего - в течение двух недель хранят в растворе бисульфита натрия, чтобы придать им плотную текстуру. В самом конце этого достаточно сложного технологического процесса вишни вымачивают в сахарном сиропе - с добавлением либо миндаля (после чего вишни пищевыми красителями окрашивают в красный цвет), либо мяты (в этом случае вишни окрашивают в зелёный цвет). К чему все эти сложности, - спросят читатели, - ведь натуральные ягоды куда вкуснее "препарированных"? Так-то - оно так. Но "коктейльные" вишни предназначены для длительного хранения; уже не могут испортиться - забродить, сгнить, высохнуть, потеряв свой удивительный вкус и изначально красивый, аппетитный природный вид. МИХАИЛ ТРОФИМОВ©