Журнал заполняется бракеражной комиссией после снятия пробы и оценки качества блюд. У вас в заведении должен быть приказ о создании бракеражной комиссии. В графах журнала указываются следующие сведения: Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету, запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре. Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция)...

В различных экспертных консультациях нередко встречаем, что бракеражный журнал включен в перечень обязательных журналов для общепита. Но так ли это? Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 бракеражные журналы готовой пищевой продукции и скоропортящейся продукции обязательны только для медицинских учреждений! Согласно МР 2.3.6.0233-21 рекомендовано вести бракеражный ж-л там, где осуществляется питание в любых организованных детских коллективах. Ведение бракеражного журнала для предприятий общественного питания зачастую является целесообразным, но не является обязательным...