Реакция Майяра работает на банку Консервы проходят термическую обработку при температуре значительно выше 100 градусов и под давлением — этот процесс называется стерилизацией в автоклаве. Именно в таких условиях активно протекает реакция Майяра — взаимодействие аминокислот белка с сахарами, которое даёт характерные «мясные» и «жареные» ароматические соединения. Домашняя уха варится при обычном кипении, около 100 градусов, и реакция Майяра там практически не успевает развернуться в полную силу. Поэтому вкус свежей рыбы остаётся более «плоским», а консервированной — глубоким и многослойным...