Давайте без лишних сложностей. Нет такого понятия, как «универсальный угол заточки». Всё относительно. А в нашем случае относительно того, какие работы выполняются ножом. Для разделки кабана - один угол, а для разделки пищи на кухонном столе - уже другой. Когда речь заходит про выбор угла заточки, всегда приходится выбирать между качеством и легкостью реза и устойчивостью режущей кромки к тяжелым нагрузкам. Разберемся? Во-первых, существуют стандартные рекомендации, которых можно и нужно придерживаться...

Главное качество ножа, независимо от его назначения — острота. А чтобы вернуть ему прежние свойства требуется заточка. Но этот процесс не так прост, как может показаться на первый взгляд. Угол заточки ножа определяется в зависимости от назначения инструмента. До 10° имеют хирургические ножи, от 10° до 20° — клинки для работ с мягкими материалами (овощами, филе). Классические поварские имеют угол заточки в диапазоне 20°-25°, от 22° до 30° — туристические, охотничьи и походные. Для разделочных работ используют ножи с углом заточки 25°-40°...