Давайте без лишних сложностей. Нет такого понятия, как «универсальный угол заточки». Всё относительно. А в нашем случае относительно того, какие работы выполняются ножом. Для разделки кабана - один угол, а для разделки пищи на кухонном столе - уже другой. Когда речь заходит про выбор угла заточки, всегда приходится выбирать между качеством и легкостью реза и устойчивостью режущей кромки к тяжелым нагрузкам. Разберемся? Во-первых, существуют стандартные рекомендации, которых можно и нужно придерживаться...

Старая истина гласит - режет заточка. У тебя может быть крутейший нож из инопланетной стали, с продуманной геометрией клинка и удобнейшей рукоятью, но без заточки он будет не больше, чем просто красивый кусок металла.  Я всегда сочетаю остроту, прочность и износоустойчивость режущей кромки ножа при заточке. При этом не забываю про эстетику - отполированная кромка выглядит намного приятнее «шкрябанной». Свои ножи обычно точу под задачу, учитывая сталь, геометрию клинка и будущую работу, которую буду выполнять ножом...