Что такое технология SOUS VIDE и зачем она нужна вашему ресторану? SOUS VIDE (или су-вид) — дословно переводится с французского, как «в вакууме». Суть метода проста: продукт запечатывается в вакуумный пакет (воздух откачивается) и проходит термическую обработку в емкости (кастрюле) с водой, температура которой обычно не превышает 70 градусов и поддерживается все время приготовления. Постоянная заданная температура обеспечивается погружным термостатом, который опускается в емкость с водой вместе с упакованным продуктом. Элементарно просто! Су-вид — обычная варка, только более «замороченная»? Так считают те, кто никогда не пробовал блюд, приготовленных по этой технологии...

Попытки приготовить пищу при низких температурах известны с давних времен. Например, процесс вяления мяса, рыбы и фруктов, который при температурах до 40 °С позволяет добиться обезвоживания продуктов для их лучшей сохранности, применяется с глубокой древности во многих регионах мира. Но когда мы говорим о методе су-вид, то это технология современности, начало которой было положено в 70-х годах ХХ века. Знаковыми персонами, заложившими основы нового вида кулинарной обработки продуктов, стали французский биохимик Бруно Гуссо и шеф-повар Жорж Пралю...