Давайте без лишних сложностей. Нет такого понятия, как «универсальный угол заточки». Всё относительно. А в нашем случае относительно того, какие работы выполняются ножом. Для разделки кабана - один угол, а для разделки пищи на кухонном столе - уже другой. Когда речь заходит про выбор угла заточки, всегда приходится выбирать между качеством и легкостью реза и устойчивостью режущей кромки к тяжелым нагрузкам. Разберемся? Во-первых, существуют стандартные рекомендации, которых можно и нужно придерживаться...

Как выбрать правильный угол при заточке ножа. Универсальный угол заточки ножа равен 30-45 градусам, его можно использовать для восстановления остроты лезвия кухонных ножей. Важно помнить, что чем меньше этот параметр, тем острее будет режущая кромка, но она же и быстро придет в негодность, потеряет свои свойства. Углы заточки должны строго выдерживаться для филейного мясного ножа (10-15 градусов), для рыбного разделочного (25 градусов), шеф-ножа (20-25 градусов) и других типов специальных режущих инструментов...