Магическое и при этом страшное словосочетание «темперирование шоколада». Какой силой оно обладает, как притягивает к себе столько профессиональных кулинаров и любителей. Магия, волшебство… Хотя ничего сложного и магического тут нет. Давайте разбираться во всем по порядку. Что такое темперирование? Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому шоколад получает твердость, красивый атласный цвет, звонкий хруст при разламывании. Цель темперирования — это предварительная кристаллизация какао-масла в шоколаде...

Для того, чтобы вылить плитку шоколада или фигурки (конфеты) нужно правильно шоколад растопить и темперировать. Что же такое темперирование (прекристаллизация)? Это нагревание и быстрое охлаждение шоколада до определенных температур. Эта процедура делает шоколад твердым, блестящим и хрустящим. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым. Существует много способов темперирования. Сегодня я расскажу как темперировать шоколад при помощи каллет (капель). Первый способ - добавить к растопленному шоколаду шоколад, который был уже темперирован...