Мягкие сыры с белой плесенью обязаны своим характерным грибным ароматом и белым, похожим на тонкий войлок, покрытием развитию на поверхности мицелия плесневых грибов Penicillium candidum (Penicillium camemberti). Присутствие плесени определяет процесс созревания сырного теста, придавая всему сыру особенную гладкую текстуру, мягкость, аромат и вкус. При изготовлении таких сыров молоко подвергается сначала сильной ферментации. Еще до внесения фермента рН снижается до значений 6,45-6,5. Температура при этом поддерживается в пределах 20-30°С...

Какие бывают сыры с плесенью В мире насчитывается более 2000 сортов сыра и один из самых необычных типов – это сыр с плесенью. К широко известным сортов таких сыров относятся Камамбер, Рокфор, Папиллон, Дорблю. Плесень на сыре (или в нем) может быть, белой, желтоватой, или двойной – желто-белой, с зеленовато-голубыми вкраплениями, серого оттенка. Сыр с плесенью бывает твердым и мягким, из коровьего, овечьего или козьего молока. Несмотря на некоторые различия, все эти сыры объединяет технология их изготовления...