«Сегодня кофейня — это максимально понятный и доступный формат в отрасли» Основатель компании SET Рашид Берзегов — о росте популярности сегмента specialty-кофе. По данным Росстата, рост ресторанного рынка в 2022 году составил 104,7% в сравнении с 2021 годом. Оборот ресторанов, кафе и баров в минувшем году увеличился до 2,28 трлн руб. Как говорится в исследовании РБК «Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2022», в прошлом году затраты на одно посещение кофейни в среднем по стране выросли с 530 до 640 руб. (рост 21%). При этом в России активно набирает популярность формат specialty-кофе, предполагающий использование премиального зерна, собственной обжарки и домашней атмосферы в заведении,— его доля от общего числа кофеен, по оценкам участников рынка, составляет не более 10%. О том, что такое specialty-кофе, в чем заключается премиальность продукта, какова маржинальность бизнеса и как санкции сказались на стоимости услуг кофеен,— в рамках встречи бизнес-сообщества «КубА Клуб» «Ъ-Кубань» рассказал основатель популярной в Краснодаре сети кофеен SET (включает в себя Coffee Set) Рашид Берзегов. Фото: Анастасия Писарева — Что такое specialty-кофе? — Specialty — это третья волна кофеен. Есть три отрасли кофейного направления. Первое — коммерческое. Это то, что мы видим на заправках, на остановках, куда люди приходят выпить недорогой кофе, не обращая особого внимания на его качество. Средний чек в этом случае — до 60–70 руб. за чашку кофе. Второе направление — атмосферная кофейня. Там продают не качество, а атмосферу. В таких кофейнях люди платят либо за грамотный маркетинг, либо за удобство, либо за какие-то наполнители. И третье направление — specialty. Это не в первую очередь атмосферность (это вопрос предпочтений владельца), это люди, оборудование и зерно. Люди должны быть максимально обучены, и у них должно быть представление, как готовить тот или иной напиток. Тот напиток — это значит работать на зернах выше 80 баллов по общепринятой оценке q-грейдеров. Оборудование — это значит две-три кофемашины за одним баром, два-три фильтра для очистки воды. Обязательно продавать черный качественный кофе. И это все — большие инвестиции. — Что означает хороший или не хороший кофе? — Наш принцип такой: кофе не бывает хороший или не хороший. Бывает, что кофе не стоит тех денег, что за него просят. Когда мы начинали кофейный бизнес, мы покупали кофе по 2400 руб. за кг из-за арендного оборудования, и кофе в конечном итоге того не стоил. То есть мы были вынуждены покупать какое-то зерно по 2400 руб. за кг, стоимость которого была 600 руб. — максимум. Поэтому лучше всегда брать кофемашину в кредит или в лизинг. Что касается качества кофе, то 90% мирового кофейного рынка обеспечивает Бразилия. Это низкокачественное зерно, которое стоит в среднем до $3 за кг зеленого сырья. Оно растет на плантациях не выше 900 м над уровнем моря. Дело в том, что чем выше над уровнем моря находится плантация, тем менее кофеиносодержащие там произрастают деревья. Кофеин нужен дереву, чтобы отталкивать насекомых, а чем выше плантация — тем меньше там живности, соответственно, меньше кофеина в растении. Кофеин вреден, поэтому чем ниже его содержание в продукте, тем кофе считается более качественным и более вкусным. Кофеин вреден, поэтому чем ниже его содержание в продукте, тем кофе считается более качественным и более вкусным В разряд specialty идет кофе, который выращен выше 1400 м над уровнем моря. Чем выше произрастает кофе, тем больше он впитывает в себя солнечных лучей, в нем больше витаминов. Кофе содержит в себе более 10 тыс. вкусовых свойств, и этот показатель напрямую зависит от того, как и где он произрастал. В среднем, в зависимости от ваших рецепторов, вы можете получить привкусы свеклы, томатов, суперфруктов, граната, вишни — и это все будет тот же кофе. Важный момент — обжарка. Общепринято, что кофе должен быть горьким. На самом деле — это серьезный маркетинг, которому более 100 лет. Горьким кофе становится вследствие зажарки до углей низкокачественного сырья. Так делают, чтобы замаскировать качество. Качественный кофе должен быть кислотным и со