Для начала разберемся, для чего темперируют шоколад? Темперировать шоколад необходимо для того, чтобы: С каким шоколадом работать удобнее? Смотря какие цели. Если это корпусные конфеты, то выбираем как минимум два вида шоколада, для корпуса и для начинки. Для корпуса нужен шоколад со средней текучестью 3-5 капли, например Callebaut 811 с содержанием какао масла 34,7%. Если очень толстый корпус, конфеты будут не такими вкусными и будет меньше места для начинки. А если тонкий корпус, конфета получится вкусной, конфета приятно хрустит...

Всем привет, друзья! С наступающим праздником 9 мая! Сегодняшняя тема нашего поста, о шоколаде и его темперирование. Прежде всего, давайте с вами разберемся: Что такое темперирование? Темперированием называется процесс, в ходе которого шоколад сначала растапливают, а затем дают ему немного остыть и снова немного подогревают. Делают это при заданных температурах. В результате какао-масло принимает определенную кристаллическую структуру, придавая конечному продукту необходимые свойства. Зачем нужно темперировать шоколад? 1...