Первым делом изучим интерфейс, а точнее меню

Вообще velocity - это параметр, отвечающий за силу нажатия на клавишу. Управлять этим параметром можно в окошке миди-редактора, под каждой нотой увидим вертикальную полоску. Чем выше полоска, тем сильнее удар. То, есть, например, если у нас есть миди-клавиатура и мы на ней "со всей дури" запишем, то полосочки будут длинные и с высоким значением (самое высокое - 127, самое низкое - 1) Соответственно, если мы сыграем робко, то velocity будет низким. Если мы сыграли не так, как нам надо, то потом можно все исправить мышкой прямо на графике velocity. Но я бы не сказала, что данный параметр - то же самое, что громкость...